Alimentació i càncer
El càncer és una malaltia multifactorial que pot estar influida per l’herencia, però també i de forma important per l’ambient. Segons dades de la OMS, el càncer es situa en segon lloc en les principals causes de mortalitat a nivell mundial, just després de les malalties cardiovasculars.
La gran majoria de tumors estàn associats a consum de tabac, dieta, obesitat, consum d’alcohol i agents infecciosos. I només una fracció minoritària dels tumors està relacionada amb factors genètics hereditaris.
Aproximadament el 30% de les morts per càncer es deu a cinc factors de risc:
- tenir un índex de massa corporal elevat (sobrepes o obesitat)
- consum insuficient de fruita, verdura i hortalisses
- sedentarisme i falta d’activitat física
- consum d’alcohol
- consum de tabac
Són factors de risc modificables, és per això que es considera el càncer com una malaltia que es pot prevenir i la seva prevenció està enfocada directament amb l’alimentació, l’estil de vida i el medi ambient.
Quan parlem de la relació entre dieta i càncer tendim a buscar determinats aliments que puguin estar implicats com a factors de risc o de protecció del càncer i potser hauriem de donar més importància a patrons alimentaris i als mètodes de preparació i cocció dels aliments.
Pel que fa als patrons alimentaris, la dieta mediterrània es considera un dels més saludables del món pels seus efectes positius en la prevenció de diferents malalties i el seu potencial efecte protector en front al càncer. Es caracteritza per un alt consum de fruita, verdures i hortalisses, llegums, cereals, oli d’oliva com a principal font de greix i moderat o baix consum de carn i productes làctics.
La dieta mediterrània és un patró de dieta ric en aliments d’origen vegetal, que apoten una gran quantitat de micronutrients i compostos bioactius que podrien reduir el risc de càncer, com carotenoids, folats, vitamina D, potents antioxidants com la vitamina C i E, polifenols i altres flavonoids, piridoxina i seleni. I no es pot afirmar que la disminució en el risc de càncer sigui atribuible només a algun d’aquests compostos en particular, ja que cada aliment es una mescla de diferents components.
Una altra de les particularitats dels aliments vegetals és que contenen fibra dietètica (només es troba en aliments d’origen vegetal) i un major consum de fibra dietètica s’ha associat amb un menor risc de càncer d’estómac, còlon, recte i mama.
Pel que fa a la importància dels mètodes de preparació i conservació, la majoria de les formes de cocció redueixen el valor nutricional de verdures i hortalisses, de manera que hem de consumir-les crues en amanides per aprofitar millor les seves vitamines i minerals. Però en canvi, altres nutrients com per exemple els carotenoids augmenten la seva biodisponibilitat amb la cocció i amb l’oli. Això és el millor de la salsa de tomàquet i el sofregit de tomàquet, que augmenten l’aprofitament del licopè, un coratenoid antioxidant que conté el tomàquet.
Seguint amb els mètodes de cocció i especialment dirigit als amants de la barbacoa, existeix evidència científica que la cocció a altes temperatures de la carn o el peix per calor sec com les brases o planxes calentes indueix la formació d’uns compostos anomentats amines heterocícliques associats amb el risc de desenvolupar diferents tumors malignes i casos de càncer de còlon i recte.
Una cosa semblant passa amb les acrilamides, uns altres compostos catalogats com a probables cancerígens que es produeixen per la cocció de patates i cereals a altes temperatures i escassa humitat com en el cas dels fregits, fornejats, caramelització o torrats.
Significa això que no podem tornat a menjar carn a la brasa amb patates fregides mai més? Doncs sense arribar a aquests extrems, hem de procurar evitar les coccions ràpides i a altes temperatures, i prioritzar les coccions més lentes i en medi humit com el bullit o vapor, guisats i estofats. En definitiva, més olla i més xup-xup. Menys greixos saturats, sucre i sal, i més verdures, fruites, peix i llegums.
Fuente: Nutrición y cáncer: lo que la ciencia nos enseña. Carlos A. González Svatetz, Médica Panamericana, 2015.
